Do canavial ao alambique

De acordo com o Instituto Brasileiro de Cachaça (IBRAC), 98% dos produtores de cachaça no Brasil são de micro ou pequeno porte

Por Amanda Araujo, Clara Tadayozzi e Giovana Murça

A cachaça praticamente nasceu junto com o Brasil e com o povo brasileiro, ainda nas primeiras décadas da colonização. Há 501 anos ela vem fazendo história nessa imensidão de país e mostrando por que é reconhecida como tipicamente brasileira. Segundo Ricardo Luiz de Sousa, doutor em História e especialista no assunto, ainda no final do século XVI já existiam cerca de oito engenhos dedicados à produção de cachaça.

Essa bebida destilada tem grande importância cultural, social e econômica para o Brasil. Está diretamente relacionada ao início da colonização portuguesa no país e à atividade açucareira. Apesar de não existir um registro preciso sobre o local onde aconteceu a primeira destilação, pode-se afirmar que foi em território brasileiro, entre os anos de 1516 e 1532.

Para Isadora Bello Fornari, especialista em cachaça e destilados, a cachaça começou junto com a chegada de Pedro Álvares Cabral em terras brasileiras. “Há algumas datas possíveis em que tenha se iniciado a produção de cachaça. Confio mais em 1532, pelas mãos de Martim Afonso, no Engenho dos Erasmus, cumprindo ordens régias”, explica a especialista Isadora.  

 
Do preconceito à popularização

Nem sempre tudo foram flores. No começo, a cachaça era vista com muito preconceito pela elite, uma vez que fora descoberta pelos escravos dos engenhos de açúcar. “Inicialmente, a bebida não possuía grande valor comercial e era feita pelos escravos às escondidas, pois seus senhores não gostavam de vê-los consumindo-a”, explica Ricardo Luiz.

Por muito tempo essa bebida feita a partir da fermentação e da destilação do caldo fresco (garapa) da cana-de-açúcar foi considerada uma bebida de baixo status, por ser consumida, principalmente, por escravos e pobres. A elite, nesse momento, preferia os vinhos trazidos de Portugal.  

Com a popularização da bebida, em 1635, a Coroa decretou uma lei proibindo o comércio de aguardente, com a finalidade de não concorrer com o vinho português. A lei não funcionou muito e a pinga continuou sendo produzida em larga escala, inclusive para o mercado externo. “Foi assim até que ela caiu de vez no gosto popular, inclusive dos senhores, e virou, enfim, produto de exportação, entrando nas rotas comerciais que envolviam o tráfico negreiro, uma vez que encontrava enorme aceitação na África”, comenta Ricardo.

Sendo assim, mesmo com as adversidades, com o passar dos anos, a produção de cachaça foi aumentando e, aos poucos, a bebida começou a ser consumida por pessoas de diferentes classes sociais. Atualmente, pode ser encontrada nos mais diferentes tipos de bares, restaurantes e hotéis.

“O termo cachaça é especificamente brasileiro”, afirma Ricardo Luiz de Sousa – Foto: Amanda Araujo

Hoje muitas pessoas vão até os alambiques para experimentarem e comprarem a cachaça direto da fonte. Isso é o que diz o pequeno produtor e dono de um alambique em Amparo, interior paulista, Valdemar Petrolli. Com 79 anos de idade, faz 11 anos que produz cachaça em seu sítio, dando continuidade ao trabalho do pai. “Meu pai que começou com a produção de cachaça aqui no sítio. Isso deve fazer uns 50 anos ou mais. Depois meu pai ficou doente e acabou parando de fazer. Agora faz 11 anos que eu comecei a produzir de novo”, ele explica.

Essas e outras coisas fizeram com que a cachaça se tornasse a segunda bebida alcoólica mais consumida no país – perde apenas para a cerveja, uma bebida fermentada – ou a primeira bebida destilada mais consumida no país. Hoje ela é uma aposta certeira no mercado de destilados. “A cachaça entrega personalidade e diversidade, ela traduz toda a nossa origem e miscigenação, criatividade e sensações inéditas”, comenta a especialista Isadora Fornari.

A cachaça é produzida em todos os estados brasileiros, mesmo naqueles onde o cultivo de cana-de-açúcar não é favorável. O estado que mais tem produção de cachaça em alambiques, ou seja, mais cachaças artesanais, é Minas Gerais, enquanto São Paulo tem mais indústrias do ramo.

Em cada região do país ela é conhecida por diferentes apelidos. Ricardo Luiz de Souza conta que “o termo ‘pinga’ surgiu do vapor produzido pelo lento processo necessário para fermentar o líquido, na medida em que, ao subir, se condensava no teto e pingava. E a pinga doía quando caía nos escravos, o que teria gerado outro vocábulo: aguardente”.

Para Isadora Fornari, “a cachaça sintetiza a mistura mais linda que encontramos no Brasil. Afinal, a bebida genuinamente brasileira é produzida a partir da cana-de-açúcar – que veio da Índia – por meio de um processo de origem persa que foi trazido para o Brasil pelos europeus. De brasileira, só tem as terras! Acredito que a nacionalidade foi adquirida por ela permear nossa gastronomia, música, poesia, religião, tradições e costumes”.

 
Do destilado à cachaça

A especialista em cachaça conta que, pela visão química, a cachaça é diferente da maioria dos destilados. Isso porque ela é destilada uma só vez. A diferença é que várias destilações acabam neutralizando os aromas primários – da matéria-prima – os secundários – da fermentação – e, também, os terciários, ou seja, da destilação.

“Mas, em minha visão romântica, seu maior diferencial é não haver uma cachaça igual à outra. Como se a história de um país gigante fosse espalhada por mais de 4000 marcas e cada produtor com suas peculiaridades, contasse, por meio das sensações de um gole, o seu pedacinho de Brasil”, ressalta a especialista Isadora.

Desde 2001, após o decreto nº 4.062/01 do então presidente Fernando Henrique Cardoso, a cachaça, para poder receber a denominação de cachaça, tem que ser feita só aqui no Brasil.

O engenho, equipamento utilizado para fazer a moagem da cana-de-açúcar – Foto: Amanda Araujo

No Brasil, segundo o Instituto Brasileiro de Cachaça (IBRAC), estima-se que existem cerca de 40 mil produtores em atividade, os quais geram por volta de 600 mil empregos diretos e indiretos. Destes 40 mil, 99% são pequenos e micro produtores.

Valdemar Petrolli é um desses produtores artesanais, assim como Tarcísio Ferreira. Com 59 anos de idade, Tarcísio é dono de um alambique em Monte Alegre do Sul – SP. Parecido com o processo que acontece no alambique do Valdemar, Tarcísio também planta a cana-de-açúcar em seu próprio sítio. “Depois que colhemos a cana aqui mesmo no sítio, já utilizamos o engenho para moer ela”, explica Tarcísio.

Para ele, a principal vantagem de ser um produtor artesanal de cachaça é saber da qualidade do seu produto final. “É uma produção familiar. As pessoas não acham essa cachaça em qualquer lugar, com essa qualidade”, ressalta o pequeno produtor. Já em relação às dificuldades, ele comenta que a principal é não conseguir produzir mais do que está acostumado, devido à quantidade de mão-de-obra e questões financeiras. “Não pretendo expandir meu mercado e estrutura física, é uma opção que fiz”, comenta.

Outro exemplo um pouco diferente é um lugar conhecido como Casa da Cachaça, também localizado em Monte Alegre do Sul. O estabelecimento é responsável pela venda de cachaças que são produzidas por pequenos produtores. “Hoje em dia nós trabalhamos com três grupos de cachaça, todas provenientes de produtores artesanais”, explica Angélica Lotto, cofundadora do projeto.

A Casa da Cachaça é visitada por turistas de toda a região – Foto: Reprodução/Facebook

Tudo começou por causa do gosto do pai de Angélica por essa famosa bebida destilada. Foi ele que colocou o projeto no papel e foi amadurecendo a ideia até surgir a Casa da Cachaça. De acordo com Angélica, foi ele quem projetou toda a casa e a decoração.

A Casa da Cachaça, além de um estabelecimento de vendas, também funciona como um alambique. Tem um lugar para destilar a cachaça, lugar para o envelhecimento e para o engarrafamento. “Nós temos onde nós engarrafamos todos os produtos. Nós priorizamos a higiene e a qualidade. Quando vamos engarrafar, sempre fechamos tudo e ligamos o ar condicionado. Depois de pronto, mandamos uma amostra para ser analisada a fim de garantir a qualidade”, ressalta a cofundadora.

 
Da produção ao consumo

Como qualquer destilado, a produção da cachaça começa com um ingrediente que contenha açúcar, no caso a cana. “Para produzir a cachaça, tem que cortar a cana na roça, aí limpa bem limpinho, depois mói no engenho, então fermenta e depois que para de fermentar, aí vai para o alambique. Então taca fogo para destilar, para sair a cachaça mesmo, para concentrar o álcool”, explica seu Valdemar. Assim, os principais processos são: moagem da cana-de-açúcar, fermentação do caldo de cana, destilação e envelhecimento (quando houver).

Para esse envelhecimento, as melhores madeiras brasileiras são: Amendoim, Araucária, Jequitibá, Bálsamo, Jequitibá Rosa, Cerejeira ou Ipê-roxo, Castanheira, entre outras. Uma das principais características da cachaça, além de ser destilada somente uma vez, é que ela utiliza a cana-de-açúcar como matéria-prima principal e tem sua graduação alcoólica entre 38% e 54% em volume, a 20ºC.

Tanto no alambique do Tarcísio, quanto no do Valdemar, a cana-de-açúcar utilizada para a produção da cachaça é plantada por eles mesmos em suas propriedades – Foto: Amanda Araujo

Sendo assim, para que o produto possa receber a denominação de cachaça, precisa obedecer a todos os parâmetros estabelecidos pelo Decreto nº 2314, de 4 de setembro de 1997, que é responsável por regulamentar a padronização e a classificação de bebidas.

Além disso, de acordo com a catalogação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, há 4.124 marcas de cachaça em circulação em todo o território nacional. Informações divulgadas pela Cooperativa da Cachaça de Minas Gerais (Coocachaça) mostram que o estado de Minas Gerais é o estado com mais produtores artesanais no país. Conta hoje com 8.500 alambiques e 600 marcas registradas no Ministério da Agricultura.

Segundo dados do Programa de Desenvolvimento de Aguardente de Cana, Caninha ou Cachaça (PBDAC), o Brasil movimenta cerca de R$ 1 bilhão na comercialização de 1,3 bilhão de litros por ano. Além disso, apenas 1% da produção de cachaça é exportada e a maioria destinada à exportação é de origem industrial – em larga escala.

Do total de produção por ano de cachaça, cerca de 70% é proveniente da fabricação industrial – que destila em coluna, ou seja, em larga e contínua escala – e 30% da forma artesanal.

“É uma coisa artesanal, bem feita, limpinha, com capricho. Não é fábrica. É bem artesanal”, enaltece Valdemar Petrolli – Foto: Amanda Araujo

É válido ressaltar que boa parte dessa produção artesanal tem cunho familiar e é feita em propriedades particulares, como é o caso de seu Valdemar. Em seu alambique, o litro de pinga custa em média 15 reais. Já o custo que ele tem para a produção é cerca de 10 reais o litro, levando em consideração que no sítio já tem o canavial necessário para a produção.

“A cachaça que produzimos aqui é artesanal. É só aqui. Bastante gente vem tomar uma pinga e comprar um litro”, afirma Valdemar. No entanto, sua cachaça é pouco encontrada no mercado, pois ele deixa claro que o objetivo é continuar as vendas no alambique.