Restaurantes acompanham a tendência de servir alimentos regionais
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Movimento Slow Food valoriza o prazer e a consciência na refeição
Por Bruna Malvar e Caroline Balduci de Mello
Foto: Kevin Philips
Nesse mundo globalizado – no qual se deve estar em todo lugar a qualquer tempo – é inegável que a vida tomou um ritmo acelerado. Seja ao checar o celular, conversar, dormir ou até mesmo se alimentar. A pressa tornou-se companheira mesmo quando não há hora marcada. Foi em oposição a essa circunstância que surgiu o Slow Food, movimento, ideal gastronômico e Organização Não-Governamental sem fins lucrativos.
O Slow Food teve seu início oficial no dia 9 de Novembro de 1989, através do manifesto escrito por Folco Portinari. O princípio básico do movimento é melhorar a qualidade da alimentação das pessoas e encontrar um tempo para apreciar as refeições, em vez de apenas ingeri-las na pressa do dia a dia.
No ano de início, aproximadamente 15 países endossaram o manifesto publicado por Portinari na Itália, onde até hoje é sediada a matriz mundial do Slow Food – na cidade de Bra. Não é por menos que a ideia tenha vindo de italianos, já que este é um povo conhecido por saber apreciar uma boa refeição – e tudo que há de bom na vida.
Mesmo prezando pela qualidade da comida, a ONG não tem só esse ideal. Os governos brasileiro, italiano e nova-iorquino contam com representantes para fazer consultoria quando o assunto envolve gastronomia e ecologia. As atividades da associação ainda englobam a difusão da educação para o gosto pelos alimentos, proteção da biodiversidade na cadeia de distribuição alimentar e a aproximação entre os produtores e os consumidores.
Foto: Cesco 82
De acordo com a filosofia do Slow Food, o consumidor é quem orienta o mercado e a produção de acordo com as escolhas que faz no mercado, ou seja, seguindo os princípios do que vai levar para a mesa de sua própria casa. “A forma como nos alimentamos tem profunda influência no que nos rodeia – na paisagem, na biodiversidade e nas tradições culturais, sendo impossível, para um bom gastrônomo, ignorar as fortes relações entre prato e planeta”, afirma Carlo Petrini, um dos fundadores do movimento. Seguindo esta lógica, tornando-se consciente da origem desses produtos e como foram cultivados, ele acaba se tornando um co-produtor.
O bom, o limpo e o justo
O que garante a qualidade dos alimentos, para a ONG, tem como base três alicerces específicos: o bom, o limpo e o justo. O bom significa o sabor e aroma do alimento; isso pode ser identificado por sentidos bem treinados de produtores e gastrônomos. Além dessa categoria de qualidade, é bom que o produtor escolha bem suas matérias primas e métodos de cultivo, para que nada afete ou altere a qualidade do alimento.
O limpo traduz o respeito que o produtor deve ter no que diz respeito à práticas sustentáveis de agricultura, cuidado com animais, processamento e mercado de consumo. O máximo investimento de tempo e trabalho deve ser feito para que a biodiversidade e os ecossistemas sejam produzidos durante toda a jornada do alimento até a mesa do consumidor. O justo, por sua vez, leva em consideração a justiça social para condições de trabalho dos homens, seus direitos e remuneração adequada. Além disso, o respeito à diversidade cultural, étnica e tradicional.
A tendência que já foi e a que está por vir
2016 foi o ano da originalidade na gastronomia brasileira. De acordo com o chef Maurício Lopes, da Universidade Anhembi Morumbi, os três pontos-chave foram os ingredientes orgânicos, as preparações artesanais e as técnicas de conservação desenvolvidas pelos chefs dos restaurantes “A cozinha orgânica, o respeito às safras dos temperos e ingredientes; o cuidado com a origem e a qualidade dos alimentos, sejam eles animais ou vegetais, são tendências que tomaram conta da gastronomia este ano”, explica.
Foto: Public Domain Pictures
Quando se fala em orgânicos, alimentos cultivados com o mínimo de agrotóxicos, é impossível não lembrar de produtos locais. “Os restaurantes devem dar mais atenção para os produtos locais e desenvolver os pratos sempre tendo o artesanal como foco. Essa é a palavra para 2016”, comentou no início do ano.
Já a Sociedade Brasileira de Varejo e Consumo (SBVC) dita que uma das tendências gastronômicas de 2017 é a política do desperdício zero; os restaurantes vão usar tudo que o ingrediente oferecer, da casca à semente. Outra tendência são os novos ingredientes, especialmente os que apresentam maior riqueza nutricional – como as algas, por exemplo. Também continua a tendência de comer com saúde, ou seja, os consumidores vão preferir a salada ao sanduíche.
A SBVC também revela que os produtos artesanais e compostos de legumes, verduras e frutas cultivados na região continuarão como tendência nas mesas dos restaurantes do Brasil. E se é tendência gastronômica, é tendência comercial.
Restaurantes que aproveitam a tendência e fazem dinheiro com ela
Lado B (Campinas, SP)
O Lado B é um restaurante, bar e casa de shows que foi inaugurado em 2016 pelo trio de sócios Caco Piccoli, David Figueira e Alexandre Bazzo. Piccoli é além de sócio-proprietário, um gastrônomo afiado: é ele quem decide o cardápio e entrou com o ideal de escolher apenas produtos locais para servir para os clientes “Sou um cara que adora receber. Gosto de cozinhar para os amigos e sempre considerei esta casa como uma extensão da minha. (…) Estou criando diversos pratos para as noites a la carte, com foco na produção local orgânica, e o bufê do almoço, que sempre foi nosso carro-chefe, ficará ainda melhor. A fórmula é simples, mas de qualidade: tem as comidas do dia a dia, mas com algumas coisas que você não faz em casa”, afirma.
Foto: Divulgação
Além dos ingredientes para os pratos, o Lado B também serve refrigerantes e cervejas artesanais a preços acessíveis, a fim de seus clientes poderem curtir uma refeição ou bebida sem gastar muito dinheiro, podendo apreciar uma boa conversa com os amigos no final do expediente do trabalho ou mesmo durante o almoço.
Tordesilhas (São Paulo, SP)
O Tordesilhas foi inaugurado em 1990, pela chef Mara Salles. É um restaurante de gastronomia brasileira localizado no tradicional bairro dos Jardins, na capital paulista. Salles percebeu no Slow Food uma semelhança muito grande com o que acreditava ser necessário na culinária: o respeito pelo alimento, a alimentação como elemento de cultura e a tranquilidade na alimentação como forma de promover o bem-estar.
A chef explica que o restaurante preocupa-se muito com a procedência de seus ingredientes: ““Trabalhamos [no Tordesilhas] com ingredientes que vêm de lugares bem cuidados e sustentáveis. O nosso café, por exemplo, é da Fazenda Pessegueiro, em Mococa, interior de São Paulo. Já o queijo de coalho vem de um pequeno laticínio no sertão de Pernambuco, que é uma verdadeira pérola e executa todos os princípios sustentáveis”. Para Salles, a preocupação com a alimentação deve ir muito além do ato de comer: “O ideal seria conhecer todo o percurso do alimento até chegar à mesa, e boicotar produtores que fazem uso da exploração infantil, da escravidão, do desmatamento, da poluição e da degradação do meio ambiente”.
Tamanha preocupação com o alimento é recompensado. O Tordesilhas é frequentemente indicado a premiações e coleciona conquistas, como a recente eleição de melhor restaurante de comida brasileira, pela Folha de S. Paulo. Além disso, uma quantidade considerável de clientes satisfeitos elogia o restaurante em resenhas online.
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Veja 5 motivos pelos quais é uma grande vantagem escolher produtos locais
1. A comida é bem mais fresca
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Demora menos tempo para o ingrediente sair da terra e chegar na sua mesa porque ele foi cultivado pertinho de você.
2. Os nutrientes permanecem nos alimentos
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Frutas, legumes e vegetais são perecíveis, ou seja, estragam muito rápido. E não é só isso: quanto maior o tempo entre a horta e seu prato, menor a quantidade de nutrientes.
3. É sustentável.
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Se não precisa viajar para chegar até você, não precisa gastar combustível fóssil, que ajuda a aumentar o buraco na camada de ozônio. O cultivo pequeno e local também usa menos agrotóxicos, o que significa mais qualidade do alimento.
4. Você manda o dinheiro para agricultura familiar, e não para o dono do agronegócio.
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Quanto mais dinheiro a agricultura familiar ganha, mais baratos ficam seus produtos e maior a sua contribuição para a economia da região onde você mora. Além disso, o dinheiro que você gasta chega direto ao agricultor, não passa pelo dono do agronegócio.
5. O sabor é muito melhor.
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Comida local não tem agrotóxicos, conservantes, corantes nem nada daquelas substâncias químicas que só fazem mal.
Consultados
http://sulla-salute.com/saude/nutricao-e-dietetica/local-de-alimentos-e-seus-beneficios.php
http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/tendencias-da-gastronomia-para-2016/
http://www.campinas.com.br/noite/2016/07/bar-lado-b-em-campinas-investe-em-novo-conceito
http://www.slowfoodbrasil.com/
http://www.revistaecologico.com.br/materia.php?id=71&secao=1104&mat=1196
http://vejasp.abril.com.br/cidade/mara-salles-do-tordesilhas-acredita-no-alimento-como-elemento-de-cultura/
