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A culinária mostra o tamanho da herança cultural indígena no País.
Por Lucas Ayres e Raphael Soares
Oré
(nós)
O Brasil pré-cabralino era tomado por nativos. De Norte a Sul, diversos povos indígenas ocupavam o que hoje é concebido como território nacional, num contingente populacional estimado na casa do 5 milhões, que se organizavam em unidades populacionais alcunhadas popularmente como aldeias, com costumes e rituais próprios diferentes entre si, mas pertencentes à uma matriz étnico-linguística, que seriam os povos.
A matriz tupi-guarani, que ocupava quase a totalidade do litoral brasileiro, acabou por ser a dominante, por conta, claro, da grande porção de terra que dominava, mas também aliados das campanhas jesuíticas, que impunham o tupi como uma língua geral aos outros grupos nativos catequizados.
Mapa do Brasil com as tribos existentes antes do “descobrimento”. Crédito: No Amazonas é Assim.
O estudo dos diferentes povos indígenas é complexo, dado a extinção e extermínio de vários deles durante o período da colônia. Ainda assim, são abundantes os grupos conhecidos, muitos deles ativos até hoje, que, ainda com modificações, mantém, por diversos mecanismos, tradições, rituais, culturas enfim, que se consolidaram em seus territórios e ajudam a entender o comportamento e a identidade nacional. Um destes mecanismos é a culinária.
Distribuição de tribos pelo território. Crédito: No Amazonas é assim.
Um povo é o que come
Entender a importância da alimentação dos índios brasileiros é também entender a forma como eles conviviam como tribos em sociedade próprias, em culturas fixas à terra ou nômades. Tal identificação é importante para compreendermos as manifestações culturais durante a colonização portuguesa, de sua estrutura à lógica nativa regional, e ainda como suas influências chegaram até nós.
Como ponto de partida, a chamada mestiçagem foi fundamental para a formação de uma identidade nacional, pois a mistura de diversos modos de vida gerou, como podemos dizer, o primeiro contato mais próximos entre os colonizadores portugueses e os povos indígenas americanos. Visto os baixos números da população feminina, assim como de recursos na chegada às terras recém sitiadas, a mistura entre nativos e europeus era uma das consequências naturais, numa questão de sobrevivência e manutenção do domínio do território.
Com o passar do tempo, expandiram-se os números de filhos mestiços, e com o subsequente ciclo escravocrata de povos africanos, formou-se, num processo de aglutinação cultural, uma culinária nacional brasileira, na síntese do “cardápio” indígena, da dieta africana e da “ementa” portuguesa. Um modelo aculturativo português durante o tempo colonizador.
No entanto, os povo indígenas aqui já alojados possuíam sua própria cultura gastronômica, com paladar próprio, que foi aglutinadora dos sistemas sociais e simbólicos, além de elemento decisivo na compreensão do respeito à tradição, ao se retroalimentar como uma herança culinária. Herança esta que foi se fundindo com outras heranças culinárias, e se fortalecendo à ponto de se diferenciar como manifestação cultural independente, ainda que colocada abaixo das ditas mais “importantes”, como a portuguesa, no ponto de vista colonizador.
Pelo paladar, podemos identificar todo um conjunto de fenômenos sócio-culturais, que englobam todos os conhecimentos herdados pelos povos, da seleção ao manuseio de suas alimentos. “Tem também uma questão do que significa comer, se alimentar. Para muitos povos indígenas isso também tem a ver com a construção de identidades, é como se a comida construísse corpos”, explica Leandro Matthews Cascon, historiador e doutorando em arqueologia pela Universidade de São Paulo (USP), que afirma que há uma forte carga simbólica no sentido de se alimentar para os indígenas. “Eu entendendo a culinária como formas específicas de preparo (e de servir) de alimentos há uma importância, há diferenças no que comer (plantas ou animais)”, completa.
Leandro fala da distinção entre a comida, ato informal e cotidiano de se alimentar de cada indivíduo e a refeição, ação coletiva ou comunitária com grandes marcas ritualizadas. Existe uma forma de se preparar o alimento, uma maneira certa do manejo e do consumo, em que criou se toda uma cerimônia, um ritual político-social, no ato natural de se alimentar. Nela, se destaca a função simbólica de fraternidade, o entendimento dos valores tribais.
Técnicas e Tecnologias
Tal ação coletiva é firmada tanto pela herança oral, por meios das histórias, da passagem de conhecimento, das canções e danças por parte dos rituais, como também pelas técnicas de preparo dos alimentos e na maneira como ele é servido. Para isso, o uso da cerâmica foi constatado em diversos povos. “Muitos alimentos vão precisar de cozimento, então você tem a cerâmica, e esta por sua vez vai ter uma grande variedade de formas devido à funções diferentes, mas também a outras questões culturais”, ressalta Leandro, o que também evidencia seu valor histórico como registro material daquele povo. “O legal da cerâmica é que ela também vai ser um elemento importante na arqueologia”, complementa.
Além da cerâmica, outro utensílio marcadamente usado pelos povo indígenas foi o “tipiti”, um tubo trançado de talos da folha de palmeira ou, mais comumente, da haste de marantáceas, plantas baixas de folhas largas. A esse emaranhado se introduz a polpa ralada da mandioca brava a fim de, estirando-o, eliminar parte do veneno (ácido prússico ou hidrociânico). Seu uso além de prover o extrato básico para produção de farinha de mandioca, ainda extrai seu sumo: o tucupi, molho que é matéria prima de diversos pratos brasileiros.
O tipiti assemelha o formato de uma colher/Foto: CC
Os conhecimentos dos indígenas que são passados como heranças culturais, vão desde a criação e manuseio de seus utensílios e artes, à principalmente seu conhecimento para com a natureza, que passa pelo trato com a fauna e pelos saberes com a flora. Por exemplo, a tribo Kayapó, do sul do Pará, possui um vasto conhecimento do comportamento animal e já distinguiam os tipos de solo, para determinado uso (preta, vermelha ou amarela), gerando uma escolha diferente para cada uso na agricultura. Um sistema integrado de interações entre plantas, animais, o solo e os Kayapó.
Outro saber indígena advindo da prática vem dos Kuikura, do norte do Mato Grosso, próximos ao leito do Rio Xingu, esta tribo conseguia discernir regiões pelo tipo de árvore predominante no local. Dependendo da vegetação, era realizada uma queimada para enriquecimento do solo, selecionando artificialmente vegetação desejada, que melhor resistia as queimadas, tornando o solo apto para o cultivo de mandioca. Os Kuikura também distinguem o solo pela sua composição: terras vermelhas para terrenos arenosos, terra preta para o cultivo de mandioca e milho e o solo localizado ao longo de rios e lagos com grande fertilidade.
Os conhecimentos de agricultura foram benéficos para manutenção do solo, como manter sua fertilidade inorgânica, a diversidade de espécies, contribuindo para a domesticação e a recaptura de nutrientes, além da diminuição de pragas.
Agricultura nômade
Os indígenas também são conhecidos pela sua agricultura nômade. Diferente do negativo imaginário popular, essa atividade traz benefícios a longo prazo, pela busca de novos vegetais, animais para caça e aumento da coleta, o que configura na domesticação desses elemento por parte das tribos. Um dos fatores que contribuem para atividade são as mudanças de estações, além dos costumes da própria tribo de ser coletores e caçadores. Após certo tempo, essas mesmas tribos podem percorrer o mesmo caminho em busca de reservas deixadas pelos seus ancestrais, configurando “ilhas naturais de recursos”. “Quanto à estocagem, existem casos como a própria farinha e o moquém, mas de fato existe também uma noção de que a estocagem pode ser feita no próprio ambiente. Isso fica claro com populações ditas nômades, que na verdade reproduzem trajetórias bastante antigas nas quais concentram-se em algumas plantas úteis, como palmeiras”, comenta Leandro, esmiuçando as condições dos povos indígenas e nômades.
‘Chegou ao Pará, Parou. Tomou tacacá , ficou’
Entre os meados do séc XVI e XVII, os Munduruku navegavam soberanos nas correntezas do Tapajós, rio que nasce no Mato Grosso e percorre ao norte o estado do Pará para desaguar na margem direita do rio Amazonas. Tribo guerreira, dominou bélicamente o Vale do Tapajós, cujas águas encurtavam as distâncias entre seus diversos clãs.
Os munduruku casam-se apenas entre diferentes clãs, e da metade oposta. Entre os brancos e os vermelhos, a tradição exogâmica permitiu também o domínio territorial da região que sobe de Jacareacanga, a mais de mil quilômetros de Belém, até Santarém, a cerca de 700 quilômetros da capital do Estado.
Praia do Alter do Cháo, Santarém/Foto CC
Mais de 4 séculos depois, a área já não concerne majoritariamente aos bravos mundurukus, mas continua intensamente subjugada às tradições indígenas. O poder, no entanto, não vem da força, mas do paladar.
O tacacá, um mingau de goma de tapioca temperado, pode ser desejado, encontrado e adquirido em qualquer rua, em qualquer esquina, do baixo Tapajós à margem esquerda do Amazonas. É sem dúvida a maior marca da presença indígena na região. Eles são preparados, transportados e vendidos pelas tacacazeiras, mulheres que carregam as receitas tradicionais que atravessam gerações, e que se ocupam de levar esta mistura de caldo, sopa e suco às bocas nortistas, que o consideram item essencial nas horas subsequentes à chuva diária.
Dentre as centenas e milhares destas vendedoras, está Maria Elba, ilustre tacacazeira da região do Juruti Velho, às margens do rio Igarapé Juruti Grande, cerca de 170 quilômetros à Oeste de Santarém. Lá, para provar o “melhor tacacá do Juruti Velho”, é só pedir para a Dona Maria.
“Tem uns que trabalham aqui em Juruti, outros estão em outros lugares, mas sempre, quando eles me topam na rua, eles dizem: “Hoje vai ter tacacá?” E eu digo: Vai”, explica a cozinheira, em relato ao projeto Memória dos Brasileiros, do Museu da Pessoa. O sucesso de seu produto Maria Elba atribui à minuciosa atenção ao preparo. “Tem gente que não se dedica a fazer as coisas, é azedo. Às vezes, vende o tucupi azedo, aquele que dói mesmo no ouvido da gente”, lamenta.
O tacacá é um prato com um preparo de longa duração e grande detalhamento. Muito por conta de sua base ser o tucupi, um subproduto da mandioca, um caldo extraído ao amassá-la. O complicador é que é a mandioca brava a mais utilizada, um tubérculo venoso, sendo necessárias boas horas de cozimento para deixá-lo comestível, e mais algumas para não deixá-lo azedo, como o de Maria Elba. À esse caldo são adicionados a goma da tapioca e temperos como pimenta, cheiro verde e até alho, e, por fim, o camarão.
O tacacá é sempre servido em uma cuia/Foto: ProjetoTransite
A paciência e atenção à cada hora de cozimento, à cada ingrediente, à cada detalhe, é um diferencial que Dona Maria diz ter herdado da mãe. “A minha mãe era tacacazeira mesmo, chamavam de antiga”, relembra, no auge dos seus 74 anos.
Maria Elba pode ter um diferencial mercadológico para com seu tacacá, mas a origem tradicionalista de suas técnicas é a das mais comuns. E ajuda a ilustrar o quão enraizada é a influência indígena na cultura diária e familiar da região Norte.
É justamente em Juruti, por exemplo, que acontece anualmente o Festribal, evento análogo ao Carnaval e que sintetiza o quão forte é a influência indígena na cultura local. Durante três dias, reúne mais de 5 mil pessoas no tribódromo, para ver as alegorias das tribos Muirapinima e Munduruku, transfiguradas em coletivos recreacionais, como se fossem escolas de samba, para disputar o título das tribos.
O antropólogo Romeno Ximenes, em entrevista ao portal da Universidade Federal do Pará (UFPA), corrobora com a importância desse indicador cultural. Para o professor, a presença indígena e a influência na culinária afetam diretamente a identidade, o senso de pertencer do paraense e do nortista. “ A identidade no Pará se constitui pela comida e não pela ‘raça’ ou pela região. Lembre-se do ‘Chegou ao Pará, Parou. Tomou açaí, ficou’, traduzido: ‘Gostou da nossa comida? Tornou-se paraense!’. Não construímos a nossa identidade pelas marcas indígenas, mas, sim, por meio das suas obras: a nossa comida”, analisa.
Metaforicamente, o tacacá também serve como um documento histórico da formação etnográfica do Norte. Sua composição como é hoje ajuda a definir o peso que cada grupo étnico teve na formação de uma concepção de cultura própria da região. O caldo de tucupi, ou seja, o uso da mandioca, seu consumo quente e o fato de ser servido numa cuia mostram sua grande base de origem índigena, do “mani pui”, um cozido de mandioca de preparo similar, como sugere o pesquisador Câmara Cascudo no livro A História da Alimentação no Brasil; já o os temperos mais básicos, como o alho e o cheiro verde mostram sua inclinação ao paladar ibérico; o camarão é a junção dos dois, do costume indígena de enriquecimento de cozidos com peixe ou carne, descrito na etimologia do takaká, na grafia da língua geral Tupi, com o seco, salgado e europeu uso do camarão, advindos da ocupação do litoral nordeste brasileiro.
Essa relação entre culinária e cultura indígena pode ser observada em outras regiões do País, seja para ilustrar as grandes heranças nativas ou suas enormes cicatrizes. No Centro-Oeste brasileiro, por exemplo, além da forte presença da mandioca, em pratos como a tradicional e Mato Grossense Mojica de Pintado, um guisado de peixe com a raíz, e o clássico Pato no Tucupi, difundido nacionalmente e muito consumido na região, outra grande iguaria-indicadora é o Pequi.
O pequi é um fruto típico do cerrado. Seu nome vem do tupi, e significa casca espinhosa. Seu interior, em contrapartida, é carnudo, saboroso e colorífico, e é usado em pratos do dia a dia do mato grossense, do goiano, do tocantinense, como a galinhada com pequi e o arroz com pequi. De sua amêndoa também é extraído um nutritivo óleo, usado em diversos produtos alimentícios e estéticos, razão pela qual é economicamente explorado e tão presente na região.
As amêndoas dos pequis também são amareladas/Foto:Jean Marconi
Tal qual o fruto amarelado, o povo Xavante, que dominou o território Centro-Oeste em meados do século XVI também têm uma casca grossa e espinhosa, como sua reputação agressiva e guerreira. Foi apenas na década de 1950 que ocorreu sua “pacificação”, depois de sucessivos conflitos na província de Goiás, no século anterior.
Trespassando, porém, essa áspera superfície, a região teve muito a ganhar com os xavantes e sua cultura, com elementos que compõem o imaginário nacional do “índio”, como as pinturas corporais, os brincos e alargadores de ossos. A corrida de troncos e os rituais de passagem envolvendo os meninos xavantes são fatos culturais muito estudados e apreciados atualmente.
Moqueca é capixaba, o resto é só peixada
No Sudeste e Nordeste, um prato causa uma verdadeira rivalidade secular e um interessante ponto de discórdia entre linguistas, retratando o impacto indígena no sincretismo das regiões mais expressivas do País, culturalmente falando.
A moqueca original é uma disputa secular entre capixabas e baianos. Ambos são cozidos de peixe com vegetais, que mudam fundamentalmente os temperos e certos ingredientes. No Espírito Santo se argumenta por sua originalidade do guisado português, de onde vêm o cheiro verde e o limão, enquanto os baianos afirmam vir de suas origens angolanas o verdadeiro sabor, de onde herdam o leite de côco, o azeite e o pimentão.
A moqueca baiana também pode levar camarão/Foto: Luiz Fernando Reis
Baiana ou capixaba, vêm acompanhada de arroz, farofa e pirão/Foto: pixabay.com
Nessa disputa, ambos também tendem a ignorar a origem índigena do prato, ainda que essa também seja uma discórdia, só que entre linguistas, já que há 3 origens possíveis do nome do prato. Um deles concerne à mu’keka, do quimbundo, dialeto Bantu muito falado em Angola, que daria origem a palavra muqueca, com “u”, mesmo. Desta forma, o prato original seria o baiano. Outras duas origens, no entanto, são traçadas do tupi po’keka. Uma delas seria a poqueca, que num processo de simplificação fonética viraria moqueca. Este, no entanto, não é tão utilizado, já que a poqueca é um prato índigena em que se forma uma espécie de bolo de milho e outros vegetais, comumente associado à paçoca.
A outra é moqueca, com “o”, se referindo ao moquém, processo de de conservação análogo ao churrasco, e cujo o processo de “moquear” peixes daria origem a disputada receita.
O moquém aliás, é outro ponto de discórdia e um dos indicadores culturais indígenas da região Sul, já que seria a origem do tão valorizado churrasco. Câmara Cascudo, no seu antológico livro que decorre sobre a história da alimentação no País, o descreve como um protótipo de churrasqueira.
“Enterram profundamente no chão quatro forquilhas de pau, enquadradas à distância de três pés e à altura de dois pés e meio; sobre elas assentam varas com uma polegada ou dois dedos de distância uma da outra, formando uma grelha de madeira e que chamam boucan. Têm-no todos em suas casas e nele colocam a carne e revirando de quarto em quarto de hora até que esteja bem assada”, descreve.
O moquém se assemelha a churrasquera/Foto: Ivan Affonso
No concepção geral do sulista, no entanto, o preparo de preferência nacional é comumente atribuído à jesuítas e outros colonizadores, ou até a gaudérios, misturas de gaúchos e indígenas. De fato, o churrasco é um processo simples, até primitivo, com prováveis origens de diversos lugares, mas a negação indígena ilustra a relação regional com sua herança nativa, decisiva para a formação étnico-cultural. Os gaúchos brasileiros “surgem da transfiguração étnica das populações mestiças de varões espanhóis e lusitanos com mulheres Guarani”, descreve Darcy Ribeiro, no ensaio Uirá sai à procura de Deus, de 1974.
Frutos Nativos
Há certos alimentos que por estar no dia-a-dia do paladar brasileiro são erroneamente dados como nativos. Imagine um prato considerado popular, composto por arroz, feijão, farofa, salada de tomate com alface e cebola, um bife grelhado e batata frita. Destes, somente o feijão e a farofa, se feito de farinha de milho ou mandioca que são realmente nativos.
Isso não quer dizer, porém, que não há alimentos nativos que componham um prato popular. Fizemos este cardápio, então, contendo apenas alimentos nativos, cultivados por povos indígenas brasileiros em anos pré-cabralinos. As informações foram em sua maioria tiradas do livro O Índio na Cultura Brasileira, de Berta G. Ribeiro, pesquisa completa que demonstra a importância da contribuição cultural indígena no País.
Ybi
(terra, chão que se pisa)
O indígena tem uma relação com a terra diferente da usual, da visão capitalista ocidental, um misto de devoção e cumplicidade, da terra que dá o sustento e o teto, e em troca só pede seu bom uso, seu respeito.
Essa relação, esse ideal naturalista do indígena escoou, obviamente, para sua culinária, inequivocamente natural e sabiamente sustentável. Da flora, coleta-se apenas o necessário, e se planta somente o que o solo pode oferecer. Da fauna,há o respeito com vida, e a caça é de subsistência, apenas.
Ainda que hajam excessões, como a tapioca, que conseguiu se adaptar e sobreviver ao mercado alimentício nacional, a concepção de mundo naturalista do ameríndio se choca com a visão capitalista industrial de hoje, e podem ser a tradução das históricas questões das terras e seus recentes imbróglios e conflitos que dizimam os resistentes povos, sua cultura e secular sabedoria.
Extinção
São séculos de conhecimento por parte das tribos indígenas que são desvalorizados por grande parcela da população, no último lugar na escala social, tendo privados direitos e reconhecimento de conquistas concretas, como a demarcação de terras, que ficam menores cada ano, submissos ao agronegócio, fortalecido pela base parlamentar e do alinhamento de seus interesses à latifundiários.
O genocídio das populações indígenas é um grande golpe a seus números populacionais. Há 500 anos, estima-se que havia cerca de 5 milhões de nativos espalhados pelo território nacional. Hoje, o IBGE aponta que não passam de 850 mil. De acordo com relatório do Conselho Indigenista Missionário (CIMI), em 2014 foram assassinados 138 indígenas, a maioria decorrente de conflitos de terra.
A omissão do Poder Público também contribuiu para morte de 21 indígenas adultos, por falta de acesso ao sistema de saúde. São vítimas de um processo sócio-histórico, um extermínio, que os expulsou de suas terras e restringiu seu espaço a pequenas reservas mal monitoradas pelo poder público, os tornando alvos fáceis de abusos de grandes empreiteiras e mineradoras.
Como consequência, são extintas etnias, línguas, culturas e todo um conhecimento adquirido, como o uso e domesticação de plantas ainda não completamente estudadas ou sequer descobertas. “Ameaça-se os povos e nisso tudo o que eles mantêm enquanto cultura. Existem até teorias de que algumas plantas cultivadas foram perdidas logo na dizimação, nos primeiros séculos de contato”, lamenta Leandro. “Existe hoje um reconhecimento de que estes sistemas de cultivo são fontes de grande conhecimento. É no fim, culinária tem a ver com o que se planta, o que se coleta e o que de caça”, conclui o pesquisador.
