Sanduíche Bauru: de Gastronomia Popular a Patrimônio Nacional

 
Por Marcos Cardinalli e Paula Nishi
 
A Gastronomia Popular tem um papel fundamental na cultura de uma sociedade. Antes de um prato gastronômico se tornar tradicional e se desenvolver como um prato típico de alguma região, ele se inicia no seio da comunidade, nos costumes familiares e nas receitas passadas de geração em geração. Às vezes, surge ao acaso, como aconteceu com o sanduíche Bauru.
Apesar do nome, o Bauru teve origem na cidade de São Paulo, no tradicional bar Ponto Chic, em 1936. O nome veio de seu criador e cliente do bar, Casimiro Pinto Neto, natural de Bauru e assim apelidado. Após explicar ao garçom os detalhes de como queria seu sanduíche, seus amigos começaram a pedir o mesmo lanche que o do “Bauru”, consagrando, assim, o lanche, que seguiu, por anos, como carro-chefe do Ponto Chic e conhecido no país inteiro. Bauru tornou-se o mais famoso sanduíche brasileiro.

 

Bauru em Bauru

Um outro cliente do Ponto Chic, José Francisco Junior, ao observar a receita do sanduíche que trazia o nome de sua cidade, começou a reproduzi-la em Bauru, em 1973, em seu restaurante conhecido como Skinão.
Como forma de apresentar o sanduíche aos bauruenses, o Zé do Skinão, como era conhecido, passou a distribuí-lo gratuitamente em frente a seu estabelecimento, o que ajudou a promover o lanche na cidade.
Logo, o sanduíche Bauru tornou-se um prato tradicional da cidade, atraindo, além dos próprios bauruenses e moradores das cidades vizinhas, turistas de outras cidades e regiões, que não poderiam passar por Bauru sem experimentar o seu famoso sanduíche.
Júlio César Sanches Francisco, filho do Zé do Skinão e conhecido como o Joia, comenta que a lanchonete foi um ponto importante para a cidade, pois recebia a presença de personalidades políticas importantes, tornando-se um local de debate político: “O Maluff veio duas vezes, o Collor veio também comer o lanche conosco… Dalí se formaram candidaturas para prefeito e deputados e saíram chapas prontas”.
 

Novos tempos para Bauru

Depois de 45 anos de funcionamento, a lanchonete Skinão encerrou suas atividades em 2016. A ocasião chegou a assustar moradores da cidade, pois, apesar de outros restaurantes possuírem o certificado para produção e venda oficial do famoso sanduíche, o Skinão era um ponto tradicional e turístico da cidade.
O fim das atividades do Skinão deixou vago o cargo de principal estabelecimento a vender o tradicional Bauru. Isso fez com que muitos restaurantes adquirissem o certificado e passassem a se divulgar como fornecedores oficiais do sanduíche.
Familiares do Zé do Skinão, que também possuíam a receita e comercializavam o lanche, passaram a fornecê-lo em um trailer na Praça da Paz, local público aberto e tradicional de Bauru, cercado por diversos trailers, onde os moradores da cidade se reúnem para comer os mais diversos alimentos e vivenciar momentos de lazer.
O trailer que vende o oficial sanduíche Bauru é administrado pelo Júlio César, o Joia, e Bruno Paredes Francisco. Segundo Bruno, que é neto do Zé do Skinão, a Praça da Paz se mostrou o lugar mais propício para recomeçarem as vendas do Bauru.

Apesar da concorrência devido aos outros trailers na praça, o local oferece um ambiente familiar e de fácil acesso à comunidade bauruense. “O pessoal vem, passeia, come um lanche… as crianças brincam no pula-pula… A Praça é um ambiente familiar. É bem gostoso aqui”, conta Bruno.
 

Selo de Qualidade e Certificação

Com o passar do tempo, o Bauru foi conquistando cada vez mais notoriedade e caindo no paladar do povo brasileiro. A receita ganhou outras versões, como o famoso ”Bauru sem tomate é misto”. E diversos ingredientes foram sendo acrescentados ou retirados da receita original.
Pensando em transformar o lanche em patrimônio histórico da cidade de Bauru, foi promulgada uma Lei Municipal (Lei 4314/98 de 24 de junho de 1998) que autoriza o poder executivo da cidade a tomar todas as medidas necessárias para o Registro do Sanduíche Bauru tradicional.
Com o intuito de preservar a tradição da receita original, em 2007, a CONTUR (Conselho Municipal de Turismo da cidade de Bauru) criou um programa de certificação direcionada a todos os estabelecimentos que queiram comercializar o verdadeiro Bauru. Ainda de acordo com uma matéria publicada no portal Bares SP, o objetivo é ainda mais ambicioso: ”Os pesquisadores Cynthia Regina B. Ferreira e Paulo Sérgio Folcato, do Museu Histórico Municipal, entraram com um pedido de registro junto ao IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) a fim de reconhecer o “Bauru” como um Patrimônio Cultural. Será a primeira vez que uma comida típica será reconhecida como Patrimônio Cultural no Brasil”.
Além de homenagear e manter a receita tradicional do sanduíche Bauru desenvolvida por Casimiro Pinto Neto, a certificação ainda busca:

• Garantir a tradição da receita, aproximando-se no máximo possível à receita tradicional que foi objeto de pedido de registro no IPHAN como patrimônio imaterial;
• Contribuir com o Conselho, no que lhe for proposto, no sentido de resgatar o sanduíche como patrimônio imaterial;
• Garantir a qualidade do produto, tanto na questão dos ingredientes como na forma de atendimento aos clientes;
• Participar das atividades para divulgação do produto, incentivando seu consumo;
• Colaborar com o COMTUR na criação de um sistema que venha transformar o sanduíche em um produto do turismo no município.
• Estabelecer canais permanentes de comunicação com partes interessadas, para o sucesso das políticas de certificação.

Para Giovanna Piacente, bauruense e formada em Direito pelo Centro Universitário de Bauru – ITE, a certificação é importante para garantir que as pessoas provem a receita sem ingredientes a menos, respeitando a receita do seu criador. ”Eu penso sobre comparar isso ao registro de ideias, para que não sejam executadas por terceiros que levem o crédito”.
Apesar do selo possuir um valor simbólico inestimável para a cidade, Giovanna ainda aponta que um estabelecimento possuir ou não o selo não faz uma diferença real na hora para o consumidor. Entretanto, afirma: ”acho importante  (o selo) para manter a receita tradicional em todos os lugares que a reproduzem. Pensando como consumidora, se isso fosse mais divulgado, faria diferença, mas creio que esse ‘selo’ não seja de conhecimento geral para influenciar, na atual situação”.
Nesse sentido, Milene Pereira, também advogada, concorda: ”Honestamente, mesmo achando interessante para preservar a receita original, não acho que faça diferença na hora da escolha do consumidor, afinal, ele vai saber os produtos que compõem a receita, e se forem os ingredientes da receita original não teria porque não comprarem”. Ela aponta, também, a importância do valor simbólico do selo: ”Seria como comprar algo pela marca. Provavelmente iria encarecer o produto pela garantia da procedência”.

 

Orgulho de família

Para Bruno Paredes Francisco, o Bauru representa não apenas a história da sua família, mas o orgulho de ter contribuído com a história da sua própria cidade.

É um orgulho para nossa família. Meu avô trabalhou, batalhou… Ele começou como garçom, né. Aí ele foi abrindo (o restaurante), não foi fácil no começo. É bem gratificante pra gente.

Este ano, o sanduíche completa 81 anos de existência e 44 anos como o lanche que dá nome e orgulho à cidade de Bauru. Se para Bruno a receita não tem segredo, para quem prova a certeza é uma só: o verdadeiro Bauru ninguém esquece!
 

Onde encontrar o verdadeiro Bauru?

• Bauru na Praça
  Rua Nicolau de Assis, 06-41, Bauru/SP (Praça da Paz).
  
• Flipper Lanches
  Rua Henrique Savi, 12-40, Bauru/SP
  
• Lanchonete Aeroporto
  Alameda Dr. Octávio Pinheiro Brisolla, n° 19-100, Bauru/SP
  
• Bar Ponto Chic
  Três unidades: Paissandu, Perdizes e Paraíso, São Paulo/SP
  Confira o site: http://www.pontochic.com.br