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A recente popularização da gastronomia despertou um lado glamourizado da gastronomia, porém trabalhar em uma cozinha não é tão simples assim .
Por Edison Vergel, José Guilherme Magalhães e Renan Hass
Crostata di more, uma torta italiana de amora feita por Victória Bergamini, gastrônoma. (Foto: Victória Bergamini)
Com o surgimento e disseminação de programas culinários dentro da TV, cada vez mais pessoas têm se interessado pelo ramo gastronômico. É claro que ainda é um nicho mercadológico pouco conhecido e, então, o público fica preso na superficialidade e passa a pensar que a vida de chef é glamourizada e repleta de alegrias. No entanto, como veremos a seguir, não é bem assim que acontece, há pouca disponibilidade de cursos, nem sempre o salário é agradável, os equipamentos não são das melhores marcas e as oportunidades de emprego são um tanto quanto escassas.
O recém formado no curso de gastronomia, Vinícius Jordão, acredita que a televisão fantasia a profissão e salienta que é necessário estar envolvido com o curso “Acabei de terminar o curso Técnico de Gastronomia, e definitivamente escolher está área não é como nas novelas que tem sido muito abordado a ‘profissão ‘, tem que ter amor e dedicação”. Por fim, ressalta: “Realmente fazer um almoço para 5 pessoas não é como o cotidiano de uma cozinha”.
A primeira dificuldade reside ao entrar na universidade. O número de universidades oferecem o curso é extremamente pequeno, apenas 134 de acordo com o Ministério da Educação. Dessas, apenas 7 são públicas, fazendo com que a maioria dos alunos acabe migrando para as universidades particulares. Nelas, apesar do ensino de qualidade e da infraestrutura que muitas vezes são oferecidos, as mensalidades são exorbitantes, afinal, o curso de gastronomia exige materiais e equipamentos de alto custo; isso sem contar os professores devidamente especializados para ministrar as disciplinas. Victória Bergamini é formada no curso de graduação em Gastronomia e relata sua experiência: “O curso por si só já é caro, a gente ainda tem que comprar todo o material e os uniformes. Com certeza é um curso caro”. Assim, possíveis chefs que não têm condições para pagar a faculdade colocam fim no seu sonho.
Depois de formado, o graduado terá que entrar no mercado de trabalho. Lá se depara com poucas ofertas de emprego, afinal, após a crise financeira que também atingiu o ramo alimentício, alguns restaurantes foram fechados e as vagas se tornando mais raras. Victoria salienta “Está difícil manter um estabelecimento por causa dos preços dos ingredientes e equipamentos, principalmente importados, assim tenho visto vários restaurantes fechando”. Apesar disso, ela ainda vê um ramo em crescimento. “Indo na contramão da crise, a baixa gastronomia (comida de rua, boteco, comida simples) é um ramo que está mais em alta”.
Também há a questão salarial. Apesar de haver chefs que abrem o próprio restaurantes e atingem cifras milionárias no final do mês, a maioria fica restrita a salários próximos ao mínimo. De acordo com dados do Sindicato dos Trabalhadores de Hotéis e Restaurantes Paulista, SINTHORESP, o piso salarial de um gastrônomo é de R$1190,00. Vitor Asprino trabalha hoje como chef de um restaurante no Rio de Janeiro e já passou pela experiência de trabalhar com Alex Atala, um dos chefs mais influentes da cena gastronômica atual. Pontuou sobre o salário: “a remuneração ainda não é a ideal, mas já estou há 5 anos na área e melhorou bastante. Claro, são bons salários para jovens entre 20 e 25 anos, geralmente solteiros. Pra quem tem família e quer um conforto, por enquanto ser cozinheiro está longe de uma profissão ideal para isso”.
Após conseguir o emprego, o profissional começa a exercer a função cotidianamente e é nesse momento que percebe as dificuldades até então desconhecidas. Victoria Bergamini pontua algumas: “Todo mundo acha que porque é gastronomia é bonitinho, mas não é. É extremamente cansativo trabalhar numa cozinha. Tem dia que, por incrível que pareça, acabo nem comendo. Dormir é um ato raro. Fico em pé o dia inteiro, arranja vários problemas de coluna. Isso sem falar nos diversos cortes e queimaduras que você ganha no decorrer dos anos”.
Outro ponto que a televisão não mostra é que os dias de maior públicos em restaurantes são no período noturno, finais de semanas e/ou feriados. Assim, o profissional com gastronomia terá de reservar essas datas para trabalho. Ano novo, Natal e Carnaval com a família, ou finais de semanas com os amigos estão cortados para passar na cozinha com os companheiros de serviço. José Hugo Bellotti é dono de um restaurante na Zona Oeste de São Paulo e responsável por um blog de gastronomia, ao ser perguntado sobre o último ano novo que passou com a família, afirmou descontraidamente “Nossa, vou precisar fazer um esforço grande para me lembrar e não vou conseguir. A gente acaba deixando de lado isso. Para o profissional de gastronomia o final de semana é na segunda-feira”. Victor Asprino, todavia, analisa que para ele o horário ter um caráter positivo “Gosto de trabalhar à noite que ai consigo aproveitar o dia. Aqui no Rio consigo pegar todo dia praia, cachoeira, umas trilhas, andar de bike… Entro às 17h e vamos até 2h…3h dependendo do dia”. Porém, ele tece uma crítica também, “na profissão geralmente trabalhamos todos os dias. Tenho apenas uma folga na semana e um domingo do mês, jornada de 6 dia semanais então”.
No entanto, não são só críticas que devem ser feitas; de todos os profissionais entrevistados nenhum se demonstrou infeliz com a escolha e sempre ressaltaram alguns pontos positivos da profissão. A todo tempo frisavam que para quem está realizando um sonho é extremamente engrandecedor, pois trabalhar com alimentação também pode ser divertido. Victoria Bergamini coloca o seguinte “É uma arte cozinhar, tem que por amor no que está sendo feito. É a sua energia que você transmite para o alimento e é algo que vai ser passado para alguém”. Para exemplificar e já dar uma dica aos iniciantes na arte, ela conta um fato interessante que aprendeu durante o curso: “Se você está com a energia carregada e vai mexer com fermento biológico provavelmente isso vai interferir nele. Muito dificilmente você vai conseguir fazer o pão crescer, porque o fermento está vivo e sente ainda mais aquilo que você está sentindo. Resumindo, se você estiver mal o pão não vai crescer”.
Ao mesmo tempo, apesar de ser afetado pela crise que acontece atualmente, o ramo da gastronomia dificilmente vai deixar de existir, muito pelo contrário, a tendência é crescer. A comida é algo que faz parte do básico da sobrevivência humana, assim a sociedade alia sua alimentação aos momentos de bem estar. As pessoas costumam sair para se alimentar ou beber algo, reuniões mais informais geralmente são ao redor de uma mesa, nos aniversários as pessoas costumam sair para comer. Assim, o ramo gastronômico existirá por muitos anos ainda. Fato comprovado pela pesquisa da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia) que constatou que um terço da renda das famílias brasileiras vai para se alimentarem fora de casa; sendo a previsão de que em 2020, 40% da renda tenha o mesmo destino.
O trabalho em equipe também é destacado pelos profissionais de gastronomia. O trabalho dentro de uma cozinha depende não só do chef, mas de muitos outros fatores. Tem um responsável por lavar a louça, tem aquele que corta os alimentos, os cozinheiros e a dependência é até do profissional que teve que escolher os produtos que serão cozinhados à noite. Victória Bergamini diz: “Cozinha é trabalho em equipe. Sem respeito pelo próximo não cresce na profissão. Cozinhar é cuidar do próximo, o que também é positivo, pois é uma forma de demonstração de afeto”. Na mesma linha de raciocínio, Victor Asprino sintetiza o sentimento de trabalhar com alimentos. “É necessário muita dedicação, amor, organização e vontade de fazer e aprender. Muitas vezes tem que abrir mão do dia a dia, da namorada, amigos, porque tem que trabalhar, muitos finais de semana na cozinha, viagens de fim de ano não existem, são sacrifícios e dedicação que sei que outras profissões também precisam… mas nós trabalhamos 10h de pé num cozinha a 60ºC” destacou com bom humor.
Assim fica notável que apesar da glamourização feita pelos veículos de transmissão, que apresentam os chefs sempre bem arrumados e com os melhores equipamentos, a vida do profissional de gastronomia também passa por inúmeros percalços, seja a baixa disponibilidade de cursos, os finais de semana sacrificados e até mesmo problemas futuros no corpo causados pela profissão. No entanto, do mesmo modo que em outras profissões, a realização de um sonho vai além disso.
A receita é ser feliz!
Appelpannekoek, uma espécie de crepe de maça produzido por Victória Bergamini. (Foto: Victória Bergamini)
