São Paulo em pratos

Traços históricos paulistas se refletem até hoje em sua rica culinária

Por Bárbara Paro, Giovana Romania, Julia Gonçalves, Patrícia Konda e Renan Dercoles

    A comida é revestida de aspectos simbólicos e culturais no mundo. O modo de preparar, servir e selecionar tipos de alimentos demonstra as identidades sociais, bem como sua ‘classificação’ política e religiosa. Assim, cheio de significações, o ato de comer é essencial não só para a sobrevivência humana, mas também para a História da Humanidade, sendo encarado como a origem da socialização, e até mesmo da própria linguagem.
     Os hábitos e práticas alimentares são carregados de histórias que se perpetuam até hoje. Como por exemplo, a base da culinária típica do Estado de São Paulo data o início do povoamento das terras paulistas, sendo a junção entre as culturas dos povos nativos da região com as dos colonizadores portugueses. Ainda, ao longo dos séculos, foi-se agregando influências de outros povos, constituindo a gastronomia que São Paulo possui hoje.

     De acordo Roberto Tonin, Cientista Social e Diretor Executivo da Liga Paulista Pela Autonomia, em uma realidade bem distante do apogeu econômico recente, os bandeirantes e o seu sincretismo cultural com os indígenas e portugueses no século XVI deram origem a muitos dos pratos que hoje são tradicionais do estado. Este grupo de exploradores criaram pratos com  grandes quantidades de proteínas, carboidratos e calorias, um reflexo da necessidade pelas longas jornadas de trabalho e viagens.
     Atualmente, o estado paulista tem uma das gastronomias mais reconhecidas em todo o mundo com um cardápio que vai desde os quitutes mais rústicos até pratos mais refinados. Na capital, independente da preferência, não existirá grande dificuldade de encontrar os mais diversos locais para comer bem. Com 20 mil restaurantes, 30 mil bares e 52 tipos diferentes de cozinha, a cidade de São Paulo é a segunda maior em números de restaurantes do mundo, perdendo somente para a cidade de Nova York, segundo o documento São Paulo: Cidade do Mundo 2017, publicado pelo Observatório do Turismo.
       Com o título de melhor pizza e de criador do virado à paulista, o estado mais rico do país é um centro culinário diverso que consegue relacionar a história de suas cidades e regiões com as produções gastronômicas locais. Abaixo listamos sete pratos espalhados pelo estado, contando sua origem e como ainda são interpretados atualmente.

1. Espeto de Rojão

O prato ganhou nome pelo formato parecido com um cilindro de fogos de artifício. Foto: Wikimedia CC

Cidade: Ribeirão Grande, interior de São Paulo

Ingredientes: O prato consiste em um espeto de eucalipto com carne de porco amarrada, criando um formato de cilindro que lembra o de rojões – daí a origem do nome. Parece simples, mas no total, nove ingrediente são utilizados: a carne é uma mistura de pernil e lombo moídos, temperados com ovos, sal, alho, cebola, cheiro verde, pimenta e vinagre em combinação com farinha de milho. Com a mistura, cria-se porções que são moldadas ao espeto de eucalipto – madeira essencial para o sabor do prato.

Sobre o prato: O espeto de rojão era um prato tradicional da família Silvério e Ferreira, descendente dos fundadores da cidade de Ribeirão Grande, ainda no período colonial. A receita, criada há mais de 150 anos, foi mantida como tradição pela família com o passar dos anos. Para eles, o espeto apenas entrava no menu de festas clássicas e eventos grandes, mas o prato se popularizou com o passar do tempo e se tornou parte fundamental das festas de São João e Santo Antônio. O fato de rojões fazerem parte dessas comemorações fez com que a semelhança de formato desse origem a nomenclatura da comida. Atualmente, versões menores do espeto são vendidas sob o nome de rojãozinho em feiras livres e festas populares.

2. Brigadeiro

O brigadeiro é mundialmente conhecido e hoje ganha diversas versões. Foto: CC

Cidade: São Paulo

Ingredientes: Feito originalmente da mistura de leite condensado, achocolatado e manteiga, o brigadeiro hoje ganha diversas adaptações. A confeiteira Ana Beatriz Demarchi, formada em gastronomia pela Universidade do Sagrado Coração, confessa que atualmente não trabalha mais com a receita clássica: “A minha vai apenas leite condensado, manteiga, chocolate belga e creme de leite”. Assim como ela, muitas pessoas adaptaram a receita e inventaram novos sabores. “Algumas variações que gosto muito são paçoca, limão siciliano, morango, cookies e até de palha italiana”, conta Ana Beatriz. A jovem acredita que a receita ganhou versões devido a versatilidade do doce, que é fácil de fazer e combina com quase todos os sabores.

Sobre o prato: A história da origem do brigadeiro é bastante peculiar: surgiu durante uma campanha eleitoral. Após a queda de Getúlio Vargas, novas eleições presidenciais foram convocadas. Eduardo Gomes, militar com a patente de brigadeiro e candidato pela União Democrática Nacional, ganhou o apoio de um grupo de mulheres que viviam no bairro de Pacaembu, na capital paulista e que, para arrecadar fundos para a campanha, faziam um doce da mistura de manteiga, leite condensado e achocolatado. O doce se popularizou e ganhou fama até nas festas dos cabos eleitorais, onde todos eram convidados para comer o “doce do brigadeiro”, que logo se tornou apenas brigadeiro.

A origem do doce se explica também pelo fato de São Paulo ser o estado no qual se encontravam as duas fábricas que produziam um dos principais ingredientes: o leite condensado. Até hoje o doce é famoso no Brasil, especialmente em festas de aniversário. Seja em sua versão enrolada ou de colher, graças à tradição, o brigadeiro ganhou fama internacional. “Podemos fazer uma comparação com a caipirinha e coxinha: o mundo lá fora conhece pouco da nossa gastronomia que é tão vasta, mas essas três receitas são unânimes quando se trata de conhecimento sobre comidas brasileiras”, comenta Ana Beatriz.

3. Bauru (sanduíche)

Um fato pouco conhecido é que a versão tradicional do lanche é feita com rosbife. Foto: CC

Cidade: São Paulo – SP

Criador: Casimiro Pinto Neto, nascido na cidade de Bauru, no interior de São Paulo. Apelidado na Faculdade de Direito do Largo São Francisco também em referência  a sua cidade natal, dando origem ao nome do sanduíche como forma de homenagem.

Ingredientes: A receita original leva pão francês sem miolo, rosbife, rodelas de tomate e de pepino, sal, orégano e mistura de queijos.

Sobre o prato: Por muitos anos, o sanduíche Bauru foi referência na cidade de mesmo nome, principalmente no restaurante Skinão. No entanto, no final de 2016 o Skinão foi fechado e surgiu a grande dúvida de quem iria continuar a tradição da receita original. Desde então, diversos estabelecimentos – como o Flipper Lanches, um dos mais conhecidos – da cidade se propuseram a recriar o prato típico, ganhando como resposta o reconhecimento da prefeitura. Para os locais que fornecem o sanduíche é dado o Selo de Certificação do Sanduíche Bauru, feito por representantes da Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Turismo e pelo Conselho Municipal de Turismo de Bauru.

4. Bolinho caipira

O bolinho caipira é feito com diferentes recheios nas cidades do Vale do Paraíba. Foto: CC 

Cidade origem: São José dos Campos

Ingredientes: O bolinho caipira se parece com um croquete: é uma massa frita recheada com carne. A diferença é que a massa do bolinho caipira é feita com fubá e, de acordo com a joseense Natália Santos, de 20 anos, algumas pessoas também misturam batata. “A batata é meio que segredo de algumas famílias, porque ela dá uma umedecida na massa e na hora de fritar, a probabilidade do bolinho abrir é menor”. A receita também ganha algumas variações de recheio em outras cidades: em Taubaté e Jacareí, cidades próximas a São José dos Campos, linguiça e peixe são recheio populares.

Sobre o do prato: Não existe um inventor creditado pela criação do bolinho caipira, apenas algumas versões sobre o que acreditam ser sua origem. A mais propagada delas é a qual tropeiros – pessoas que trabalhavam durante o Brasil Colônia transportando mercadorias de cidade em cidade – faziam uma mistura de fubá, água e tempero e embalavam pequenos peixes ou pedaços de carne. A partir de então, sabe-se apenas que a receita foi passada como tradição de geração em geração dentro das famílias do Vale do Paraíba.

Atualmente, o bolinho caipira é um prato típico na época de festa junina e quermesses, o que atrai visitantes à região. “A cidade recebe pessoas que apareceram só pra experimentar o bolinho, pessoas de longe”, conta Natália. Por este motivo, ela acredita que este prato típica faz parte da identidade do lugar. “O bolinho é uma questão de unidade, de identidade. Se você sair de São José, ou melhor, do Vale do Paraíba, as pessoas desconhecem o que é isso”. Rodrigo Anunciação, 22 anos, também joseense, explica que a tradição tende a ser mantida, pois passam a receita pra todo mundo que come o bolinho pela primeira vez. “A comida típica de cada lugar é uma maneira de preservar a tradição da família e da região por mais tempo”, acredita.

5. Vaca atolada

Esse prato é farto em carboidratos e proteínas. Foto: Cybercook

Criador: Tropeiros que viajavam pelos terrenos íngremes e irregulares dos Vales entre as regiões sudeste e sul.

Ingredientes: As costelas dos bois eram cozidas em conjunto com sua gordura, mandioca (aipim) e cebolas.

Sobre o prato: A história mais contada sobre a criação deste prato é que quando os bandeirantes começaram as expedições de São Paulo até Minas Gerais, no século XVII, em busca de ouro, levavam consigo uma carne imersa em gordura, processo que preservava o alimento e garantia o sustento da trupe durante as viagens. Era comum nessas jornadas enfrentar temporadas e o gado encalhar. Quando isso acontecia, era o momento de fazer uma pausa e comer uma boa refeição. Dessas situações que o nome vaca atolada foi dado ao prato.

6. Virado à paulista

O prato é complementado por diversas guarnições. Foto: Ideias e Dicas

Criador: Também criado em meio às expedições dos bandeirantes.

Ingredientes: é um feijão engrossado com farinha de milho ou mandioca, podendo ser acompanhado de bisteca suína, linguiça, banana empanada e ovo. Além de couve refogada e torresmo.

Sobre o prato: Historiadores gastronômicos da época, documentaram que os bandeirantes carregavam farnéis repletos de feijão cozido, junto às suas armas. O feijão era levado sem sal, para não endurecer, além de farinha de milho, carne-seca e toucinho. Com o chacoalhar da andança, os ingredientes ficavam virados ou revirados, por isso o nome virado. Conforme a expansão chegou à Minas Gerais, o virado à paulista derivou o tutu à mineira, trazendo a maior diferença nos grãos do feijão, que no estado de Minas Gerais eram moídos.

7. Cearense

O prato é considerado uma feijoada mais leve. Foto: Tudo Gostoso

Criador: Pescadores que voltavam do Mato Grosso

Ingredientes: O prato é uma mistura de ponta de peito de boi, cebola, feijão, tomate, linguiça calabresa e bacon. Os melhores acompanhamento para a cearense são o arroz, algum tipo de verdura cozida – como couve e chicória e farinha de mandioca.

Sobre o prato: A história conta que o prato surgiu da necessidade de pescadores há cerca de 300 anos que, com poucos alimentos em mãos, decidiram juntar tudo e criaram a cearense. De início, o prato só tinha feijão, carne de boi, tomate e cebola. Os outros ingredientes, reza a lenda, só foram adicionados depois da contribuição das esposas dos pescadores. O nome, que faz muita referência ao Nordeste e quase nenhuma à uma cidade pequena no interior de São Paulo, surgiu devido ao comentário de um dos criadores, o Sr. Emílio Coli, que teria dito: “Isto parece comida de cearense!”. A comida pode até lembrar a famosa feijoada nacional, mas tem um toque mais leve por ser feita a base de carne de boi. De qualquer forma, é uma bela representação de uma cidade histórica como Porto Feliz. Ana Luiza Fogaça, de 21 anos, moradora da cidade, conta que o prato sempre a traz boas memórias: “A última vez que comi foi nesse domingo e sempre que minha avó ou minha mãe faz esse prato, toda a família se reúne.”